Provizii pentru iarnă: gălbiorii

Publicat in 8 august 2018
Photo by Nick Grappone on Unsplash

 

 

Gălbiorii sunt ciupercile mele preferate, indubitabil şi irefutabil. Poartă aroma copilăriei. Când eram copil, am învăţat să deosebesc ciupercile de pădure, gălbiorii, hribii, piciorul căprioarei, de cele care nu erau comestibile. Le ştiu şi acum. La bunica din partea mamei, aveam dealurile şi pădurile nu departe de casă. Odată cu trecerea timpului, n-am mai mers la cules. M-am mutat la 100 km de bunica, eram la liceu şi aveam alte preocupări. Dar ciupercile de pădure le cunosc şi acum.

În Luxembourg, prima dată când am văzut gălbiori, am salivat instant în faţa raftului. Parcă 500g erau 20 de euro. Scump, dom’le, scump! Mi-am făcut pofta. Când ne-am întors acasă am zis că, atunci când va veni vara, primul aliment care-l voi cumpăra să-l pun pe iarnă sunt gălbiorii. Zis şi făcut. Şi mi s-au aliniat astrele în sensul ăsta. Am găsit gălbiori frumoşi fix când era mama în vizită la noi. S-a oferit să-i cureţe ea. De unde era să scot timp să curăţ o lădiţă generoasă de gălbiori? Aş fi sacrificat o noapte de somn.

Scriu acest articol pentru a vă împărtăşi cum procedez cu gălbiorii atunci când vreau să îi pun pe iarnă, dar şi să atrag atenţia asupra unor aspecte care vă pot duce direct la spital în caz că nu faceţi diferenţa între ciupercile comestibile şi cele otrăvitoare.

 

Ciuperci comestibile şi ciuperci otrăvitoare

 

Aici mă voi referi strict la gălbiori, pentru că sunt singurele ciuperci de pădure pe care le pun pe iarnă.

 

  • Gălbiorii au pălăria cu diametrul de 3 până la 8 cm, netedă, fără luciu, cu marginile încreţite, răsfrânte în jos sau sub forma unei pâlnii neregulate.
  • Gălbiorii au corespondent în 3 tipuri de ciuperci otrăvitoare care cresc pe cioturi şi buşteni. Ca aspect, acestea seamănă cu gălbiorii, dar au o culoare portocalie care merge până la ruginiu, o pălărie cocoşată şi lamele mai mari şi miros a ridichi.
  • Dacă nu ştiţi să le deosebiţi, mai bine renunţaţi să le cumpăraţi, pentru că, în caz că ingeraţi una dintre ciupercile otrăvitoare, acestea vă pot fi chiar fatale.
  • Gălbiorii nu provoacă probleme gastrointestinale datorită toxicităţii. Nu sunt toxici, dar pot să apară greţuri şi vărsături în urma consumului exagerat, pentru că ciupercile, indiferent de care soi ar fi ele, sunt greu de digerat.

 

Bine de ştiut!

 

  • Gălbiorii conţin acid glutamic, un aminoacid cu rol în dezvoltarea memoriei, considerat şi adjuvant în întărirea sistemului imunitar.
  • Gălbiorii sunt o bună sursa de vitamina D, vitamina B, fier, cupru şi potasiu.
  • În secolul XVII, erau consideraţi un aliment de lux, fiind consumaţi în cadrul meselor regale din Franţa.

 

Photo by Nico Benedickt on Unsplash

 

Cum pun gălbiorii pe iarnă?

 

Eu îi congelez, dar se pot pune şi în saramură, la borcan, sau aşa cum puneţi murăturile. Ultimele variante nu le-am încercat niciodată şi nici nu am gustat gălbiori conservaţi astfel. Cu cei congelaţi, anul acesta am hotărât să procedăm puţin diferit faţă de cum îi pregătea mama în anii trecuţi.

Până acum ştiam că gălbiorii trebuie neapărat opăriţi înainte de congelare. Am fost sfătuită să nu îi mai opăresc, pentru că şi-ar pierde din aromă. Dar să începem cu începutul, cu curăţarea ciupercilor. Atunci când îi cumpăraţi, nu optaţi pentru gălbiori foarte curaţi şi spălaţi în nu ştiu câte ape. Vă sfătuiesc să faceţi asta acasă, pentru că, printre cei care vând ciuperci, unii vor să-şi rotunjească veniturile prin practici mai puţin corecte. Unii spală ciupercile şi le lasă în apă. Astfel, gălbiorii absorb apă şi trag mai greu la cântar. Vă sfătuiesc ca, înainte să-i cumpăraţi, să-i verficaţi. Adică, să îi rupeţi în două, pe lungime, şi să vedeţi dacă sunt apoşi sau nu.

Operaţiunea de curăţare cere timp. Ciupercile de pădure, în cele mai multe cazuri, nu vin curate şi asta e cât se poate de logic. În mod ideal, pentru că gălbiorii sunt fragili, ar trebui curăţaţi de impurităţi şi de iarba uscată cu o pensulă, însă în unele situaţii sunt prea murdari pentru ca pensula să fie suficientă. Tot în mod ideal, gălbiorii nu se spală. Ştiu că deja strâmbaţi din nas, dar vă spun ce am învăţat şi eu de alţii mai pricepuţi decât mine. Dacă sunt mult prea murdari, atunci se spală sub jet de apă rece şi se lasă în strecurătoare. Nu se cufundă în apă.

Am avut vreo 7 kg de gălbiori. Mama a luat la mână fiecare bucată, i-a curăţat şi i-a tăiat în două dacă a fost cazul. I-am spălat şi i-am pus în pungi la congelat. Trebuie să ştiţi că gălbiorii, la fel ca alte ciuperci, scad atunci când sunt gătiţi aşa că ar trebui porţionaţi în pungi în funcţie de câtă cantitate consumaţi la o masă. Eu am pus în jur de 500-600g/pungă, dar şi pungi mai mici în caz că îi voi găti cu paste.

De cele mai multe ori, la noi în casă, gălbiorii ajung într-o tocăniţă de ciuperci cu smântână, o adevărată delicatesă. 🙂 Plănuiesc să îi gătesc şi cu paste sau cu orez. Nu ştiu dacă aţi mâncat vreodată zacuscă cu gălbiori, dar vă garantez că este un deliciu.

 

Sper că v-au ajutat informaţiile de mai sus. Voi consumaţi gălbiori? Cum îi gătiţi? Cum îi păstraţi pentru a vă bucura de aroma lor şi în anotimpul rece?

 

 

Dacă găsiţi pe blog articole interesante de citit, nu le ţineţi doar pentru voi :), daţi like paginii de Facebook şi/sau abonaţi-vă la newsletter-ul blogului pentru a nu pierde ultimele articole. Încerc să fiu prezentă şi pe Pinterest şi Instagram

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *