Conservarea alimentelor (sterilizarea, refrigerarea, congelarea, decongelarea)

Publicat in 30 iunie 2016

Conservarea alimentelor

 

Inainte sa o am pe Antonia conservam alimentele cum stiam eu mai bine. Mai adaugam un conservant, mai congelam, decongelam dupa capul meu, dar mai mult fara cap. Credeam ca un aliment congelat poate tine cat lumea si pamantul, dar am aflat ca nu-i chiar asa. Toate astea s-au schimbat de cand exista beneficiarul principal :). M-am pus pe cercetat si va impartasesc ce am aflat si cum procedez. Poate va folosesc informatiile pentru concediu sau, fiind sezonul, pentru alimentele pe care vreti sa le puneti pe iarna.

 

STERILIZAREA

V-am povestit deja despre sterilizare. Asa cum va spuneam intr-un articol precedent, cand plec de acasa pentru cateva zile gatesc cate feluri de mancare e nevoie (pentru fetita) si sterilizez mancarea. Tehnica e valabila si pentru compoturi, dulceturi, etc.

Sterilizarea sau orice alta tehnica de conservare prin caldura are ca scop distrugerea micro-organismelor patogene responsabile pentru alterarea alimentelor. Sterilizarea se realizeaza la temperaturi de peste 100 de grade Celsius in borcane (din sticla) inchise. Borcanele contin alimentele care se doresc a fi pastrate si apa, indiferent daca aceasta este adaugata sau continuta de alimente in mod natural sau prin gatire. Apa se transforma in vapori care „alunga” aerul ramas in borcane (devin etans/ermetice).

Temperatura de sterilizare variaza in functie de natura alimentelor, marimea borcanelor si aciditatea fructelor/legumelor. Un aliment mai putin acid se sterilizeaza la temperaturi mai ridicate. Am gasit urmatoarele informatii privind temperatura de sterilizare:

  1. Compoturile se sterilizeaza la 100 grade Celsius.
  2. Conservele de legume se sterilizeaza intre 100 si 115 grade Celsius.
  3. Conservele de carne se sterilizeaza intre 115 si 120 grade Celsius.

Unele legume si fructe trebuie oparite inainte de a fi conservate (de exemplu, spanacul sau fasolea verde). Este suficient sa introduceti alimentele in apa clocotita timp de 5 minute si apoi sa le treceti printr-un jet de apa rece. Este important sa le raciti in mod agresiv pentru ca altfel nu opriti procesul de gatire. Acest procedeu permite si pastrarea culorilor pe care alimentele le au in mod natural.

Partea practicaBorcanele se pot steriliza intr-o oala cu apa sau in cuptor.

Sterilizarea in oala cu apa – daca borcanele sunt fierbinti (sterilizate separat, goale), atunci mancarea se va pune calda. Daca borcanele sunt reci, se vor umple cu mancare rece. Intre borcane se pun carpe sau ziare incat sa nu se loveasca intre ele si sa se sparga. Apa din vas trebuie sa fie la nivelul umpluturii din borcane. Daca apa scade, se completeaza pana la nivel cu apa fierbinte pentru a nu influenta procesul de fierbere. Se recomanda ca oala in care sunt puse borcanele la sterilizat sa nu fie direct pe foc, ci pe o tabla. Focul trebuie sa fie constant pe tot timpul fierberii. Timpul de sterilizare se calculeaza din momentul in care apa incepe sa fiarba.

La final, dupa ce sterilizez borcanele, le las sa se raceasca, peste noapte, in apa sau le scot si le invelesc intr-un prosop cald.

Sterilizarea in cuptor – metoda asta nu am testat-o, dar cunosc teoria. Borcanele se pun intr-o tava in care s-a pus o carpa groasa uscata si se acopera cu o carpa uda. Tava se pune in cuptor la foc potrivit si apoi la foc mic timp de aproximativ 30 minute. Dupa ce se scot din cuptor se invelesc intr-o patura/prosop si se lasa sa se raceasca.

 

Timpul de sterilizare: Mancarea la borcan se sterilizeaza intre 20 si 30 de minute. Eu o sterilizez timp de 40 de minute incat sa fiu sigura ca va tine.

Durata de conservareBorcanele cu mancare sterilizata se pot pastra in camara. Se pastreaza intre 2 si 4 ani. Dupa ce desfaceti o conserva, aceasta trebuie consumata in maxim 48 de ore. Valorile nutritionale sunt foarte putin schimbate fata de cele ale alimentelor proaspete. Aici gasiti o explicatie ce se intampla cu glucidele, lipidele, proteinele, etc. in urma sterilizarii.

 

Mancare sterilizata in calatorie

 

REFRIGERAREA (sau pastrarea alimentelor la frigider)

Refrigerarea are loc la temperaturi cuprinse intre 0 si +4 grade. Practic, prin pastrarea alimentelor la rece micro-organismele sunt private de caldura, fapt care le incetineste dezvoltarea. Asadar, alimentele se pot conserva la frigider pe termen scurt sau mediu. Totusi, nu toate alimentele se preteaza refrigerarii, de exemplu: avocado si bananele se innegresc, cartofii si dovleceii se inmoaie, rosiile isi pierd din aroma.

Se recomanda ca orice aliment care prezinta un risc sau a fost deja refrigerat sa ajunga in frigider in urmatoarele 2 ore dupa cumparare.

 

Conservarea alimentelor

 

CONGELAREA

Congelarea se produce incepand de la temperaturi de -18 grade Celsius. Combinele frigorifice industriale pot cobori pana la -35 grade Celsius. Prin congelare se urmareste incetinirea si chiar oprirea activitatii microbiene si enzimatice, lucru posibil prin reducerea cantitatii de apa care permite reactiile biologice. Prin scaderea temperaturii, apa trece in stare solida si se cristalizeaza.

Congelarea nu este sinonima cu sterilizarea, fapt pentru care trebuie sa se respecte cateva reguli simple:

  1. Alimentele trebuie sa fie proaspete in momentul congelarii.
  2. Unele legume trebuie oparite inainte de congelare.
  3. Fructele nu se recomanda a fi spalate, doar curatate de codite si samburi.
  4. Alimentele care se congeleaza trebuie sa fie ambalate ermetic si in cantitati mici.
  5. Se recomanda notarea datei pe pachetele care se congeleaza incat sa existe o trasabilitate in privinta duratei de conservare.

Nu se recongealaza alimentele care au fost deja congelate! Prin decongelare bacteriile revin la viata si isi reiau activitatea. Un produs recongelat inseamna conservarea unui produs plin de bacterii!

Ce legume se oparesc inainte de congelare?

Prin oparire sunt conservate calitatile nutritive ale legumelor coapte, gustul si culoarea lor naturala. Oparirea legumelor este benefica in cazul persoanelor care sufera de sindromul colonului iritabil si le este facilitata digestia. Prin oparire alimentul este sterilizat la suprafata.

Legumele se oparesc intre 2 si 5 minute (in functie de textura fiecareia). Daca in cazul unor legume timpul de oparire e prea scurt, atunci enzimele vor fi inca active. Daca timpul de oparire este prea lung, atunci isi vor pierde din valorile nutritive si din savoare.

Cum spuneam mai sus, dupa oparire este important ca legumele sa fie trecute printr-un jet de apa rece sau sa fie trecute printr-o baie de apa rece in care s-a pus gheata incat sa fie oprit procesul de gatire. Apoi, legumele se lasa la scurs si se ambaleaza pentru congelator in momentul in care sunt complet reci.

Conservarea alimentelor

 

Mai jos veti gasi o lista cu legumele care trebuie sau nu oparite inainte de congelare:

  • Anghinare – se curata foile uscate, lovite, etc. si se opareste timp de 4 minute.
  • Sparanghel – se inlatura partea lemnoasa, se taie tijele incat sa aiba aceleasi dimensiuni si se oparesc intre 2 si 4 minute in functie de marime.
  • Sfecla rosie – trebuie gatita inainte de congelare (fiarta sau coapta).
  • Broccoli – se inlatura partea lemnoasa, se taie in buchete si se opareste intre 3 si 4 minute in functie de marime.
  • Morcov – se inlatura frunzele si se curata morcovul. Se taie morcovii mari. Bucatile se oparesc 3 minute, iar morcovii intregi timp de 5 minute.
  • Telina – se taie in felii de aproximativ 2.5 cm si se oparesc timp de 3 minute.
  • Ciuperci – se taie in felii de aproximativ 1 cm. Nu se oparesc.
  • Conopida – se taie in buchete si se oparesc timp de 3 minute.
  • Varza – se inlatura foile exterioare, coceanul si se impart foile in pungi mici sau se da pe razatoare. Foile se oparesc 2 minute, iar varza data pe razatoare timp de 1 minut.
  • Varza de Bruxelles – se inlatura foile exterioare si se opareste intre 3 si 5 minute in functie de marime.
  • Dovleac – se curata de seminte si se taie in bucati mari. Nu se opareste inainte de congelare.
  • Dovlecel – se taie in felii groase de aproximativ 1 cm si se oparesc 2 minute.
  • Spanac – se spala bine, se inlatura partile dure si alterate. Se opareste timp de 2 minute.
  • Ierburi aromatice – se taie marunt si nu se oparesc.
  • Fasole verde/galbena – se inlatura extremitatile si, eventual, se taie in bucati mici. Fasolea intreaga se opareste timp de 4 minute, iar bucatile timp de 3 minute.
  • Porumb – boabele se oparesc timp de 4 minute. Stiulete se taie in bucati de aproximativ aceleasi dimensiuni si se oparesc intre 7 si 11 minute.
  • Pastarnac – se inlatura extremitatile si se taie in felii de aproximativ 1 cm. Se oparesc feliile timp de 1 minut.
  • Mazare – boabele se oparesc timp de 2 minute.
  • Praz – se inlatura extremitatile si foile alterate. Nu se opareste.
  • Ardei gras rosu/verde – se taie codita si nu se opareste.
  • Cartofi albi – se pot congela sub forma de piure portionat.

Nu se recomanda congelarea urmatoarelor alimente: oua, lactate, salata, castraveti, rosii crude.

 

DECONGELAREA

Exista mai multe tipuri de decongelare a alimentelor: in frigider, in cuptorul cu microunde, in apa rece, insa nu toate sunt recomandate. Cea mai sigura metoda este decongelarea in frigider, in special in cazul carnii. Decongelarea lenta permite pastrarea savorii alimentului. Orice alt tip de decongelare prezinta un risc de proliferare a bacteriilor.

Un aliment decongelat trebuie consumat cat mai repede posibil (tocmai pentru ca bacteriile revin la viata)!

Nu decongelati niciodata alimentele in mediul ambiant! Suprafata exterioara a alimentului, care se decongeleaza prima, este expusa prea mult timp unor temperaturi propice proliferarii bacteriilor.

 

Aici găsiţi tabelul cu durata de refrigerare şi de congelare a alimentelor/mâncării gătite. Tabelul îl puteţi descărca şi în format PDF. Sper să vă fie de folos!

 

 

 

Surse info:

  • http://www.consoglobe.com/bien-conserver-les-aliments-cg
  • http://www.consoglobe.com/blanchir-des-legumes-blanchiment-cuisine-congelation-cg
  • http://proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-alimentelor/
  • https://bucatareli.com/2010/08/17/sterilizarea-conservelor/
  • http://www.mihaelabilic.ro/metode-de-pastrare-a-alimentelor/
  • http://peremption-conservation.jimdo.com/la-conservation/conservation-par-le-froid/la-r%C3%A9frig%C3%A9ration/
  • http://www.health.gov.on.ca/fr/public/programs/publichealth/foodsafety/chill.aspx
  • http://www.consoglobe.com/blanchir-des-legumes-blanchiment-cuisine-congelation-cg
  • http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/Decongelation.aspx

Surse foto:

  • www.paruvendu.fr
  • www.wikihow.com

 

Dacă găsiţi pe blog articole interesante de citit, nu le ţineţi doar pentru voi :), daţi like paginii de Facebook şi/sau abonaţi-vă la newsletter-ul blogului pentru a nu pierde ultimele articole. Încerc să fiu prezentă şi pe Pinterest şi Instagram.

Robot Multifunctional 5 in 1 Nutribaby

Comments

  1. Bute florentina a zis

    Foarte util articolul. Multumesc. Am o întrebare: mâncărurile gătite apoi congelate își pierd valorile nutriționale? Eu ii congelez fetiței tot felul de mâncăruri din lipsa de timp dar sunt cu inima strânsă ca nu e chiar Ok 🙁 multumesc

    • admin a zis

      Ma bucur ca articolul iti este de folos.

      Din ceea ce am citit, valorile nutritionale nu se modifica foarte mult. Cea mai afectata este vitamina C, fapt pentru care nu se recomanda congelarea citricelor, de exemplu. Mie mi se pare mai ok sterilizarea decat congelarea pentru ca textura nu se modifica la fel de mult. In plus, nu trebuie sa stai sa dezgheti peste noapte mancarea, ci o ai la temperatura ambianta sau in frigider si o poti consuma.

  2. Mihaela a zis

    Buna Flavia! Te rog mai spune-mi daca după ce desfac borcanul de mâncare, trebuie sa-l țin la rece? Ma pregătesc cu emoție pentru un concediu de doua saptamâni cu bebe (10 luni). M-am decis sa-i pregătesc eu mâncarea măcar pentru masa de prânz. Mulțumesc frumos!

    • admin a zis

      Bună Alina,

      Dacă respecţi detaliile pe care le-am menţionat la partea practică, sterilizarea ar trebui să fie corectă. Apoi, mai pot exista şi excepţii.

  3. Alina a zis

    Multumesc!Ma gandeam ca poate exista o tehnica de verificare ca etanseizarea/vidarea a fost facuta cum trebuie.
    Ne poti recomanda ,bazandu-te pe experienta ,ta un anumit tip de borcan?Stiu ca exista unele care au si un guler de cauciuc.
    Inca o data,multumesc!

    • admin a zis

      Nu ştiu să existe o tehnică anume. Am folosit borcane care se găsesc în comerţ. Nu aş şti să îţi recomand un tip anume.

      Cu drag :)!

  4. Ovidiu a zis

    Bună.
    Am și eu o nelămurire , ce trebuie sa fac
    Cu cartofii curățați,tăiați,spălați și ambalați la vid sa nu le schimb proprietățile ca sa nu se negreasca. Păstrați la temperatura de refrigerare
    Nu congelare
    V a mulțumesc .

    • admin a zis

      Bună Ovidiu,

      Chiar nu aş şti ce să îţi spun pentru că nu am încercat. Prefer să îi curăţ şi să îi gătesc pe loc, proaspeţi.

  5. Cristina a zis

    Buna Flavia, am citit cu mare interes despre alimentele care se congeleaza, chiar nu stiam ca unele se oparesc inainte. Referitor la acestea, se mai gatesc dupa decongelare? Eu ii gatesc mult la abur si de aici nedumerirea

    • admin a zis

      Bună Cristina,

      Da, se gătesc după decongelare pentru că sunt doar opărite, nu gătite. Şi eu îi gătesc tot la abur. Dacă foloseşti un aparat cu o durată anume pentru fiecare aliment, le poţi lăsa cu câteva minute mai puţin decât în mod normal.

  6. Cristina a zis

    Mulțumesc foarte mult pentru articol, am urmat pașii sterilizării borcanelor cu mancare pentru bebe, a fost perfect în concediu. Multumesc.

  7. Andreea a zis

    Foarte de ajutor articolul. Pt ca nu imi prea ies lucrurile din prima, am decis sa incerc sa sterilizez un borcan cu doua luni inainte de concediu sa nu car degeaba borcanele dupa mine:) si sa nu ma panichez daca nu vor fii bune. Am deschis borcanelul dupa 2 saptamani si spre surprinderea mea nu doar ca s-a pastrat f bine, dar nu si-a schimbat deloc gustul. Bebe a papat cu pofta. Multumim Falvia

    • admin a zis

      Mă bucur că îţi este de folos :). La fel fac şi eu: testez încât să mă asigur că nu voi avea parte de surprize neplăcute. Aşa am făcut şi cu torturile puse pe blog.

  8. LOREDANA a zis

    Buna Flavia! Am si eu o intrebare, as putea steriliza borcanele cu mancare gen supe, ciorbe, pilaf, tocanite ,piureuri cu carne sau fara?si ce contine smantana si ou ar fi ok sterilizat? Multumesc mult!

    • admin a zis

      Bună Loredana,

      Nu ştiu cum s-ar comporta mâncarea care conţine smântână sau ou pentru că nu am încercat. De exemplu, la supele creme am adăugat smântâna înainte de servire.

  9. Miha a zis

    Buna Flavia! Intentionez sa plec doar pt o zi la mare..cu.bb 7 luni jum…asadar am sa ii sterilizez un borcanel cu piure de legume.Intrebarea mea este urmatoarea:este nevoie in masina sa pum borcanelul in lada frigorifica pana ii dau sa pape sau doar in geanta?

  10. Ella a zis

    Bună ziua! Azi am pregătit mâncărica pentru fetita 8luni de plecat in concediu la mare unde vom avea frigider iar pe drum vor fii transportate în geanta frigorifica. .am sterilizat în oala cu apa 6borcanele cu piureuri diferite.iar după ce le-am lăsat sa fiarbă în jur de 45-50min la un interval de doua ore după ce am oprit focul 2 dintre capace au facut”click”ca și cum a prins aer.Le-am pus separat din nou la fiert.erau încă calde.oare or sa mai fie bune de consum??măcar sa le dau în primele doua zile. S-A mai întâmplat cuiva?ceva păreri?

  11. Alexandra a zis

    Ciao, Flavia! Foarte util aricolul 🙂 imi place blogul tau
    Ai incercat sa sterilizezi si altceva in afara de piure sau supa? Pancakes de legume, spre exemplu, puse in borcan. Ar merge?

    • admin a zis

      Bună, Alexandra. Mulţumesc! Mă bucur că îţi este de folos.

      Sinceră să fiu nu am încercat şi nu cred că ar merge. S-ar face terci.

  12. Tatiana a zis

    Buna Flavia. Multumesc pentru sfaturile oferite pe blog. Sunt un pic în ceata. Vreau și eu sa pregătesc cateva borcanele pentru fetita. Plecam în concediu pentru câteva zile. Fructele i plac mai mult crude. Dar la prânz i-ad da niște tolăniți, piureuri. Dacă am înțeles bine le pregătesc ca și cum as vrea sa i le ofer lui bebe doar ca le pun în borcan și le sterilizez? Pot sa adaug în piure și carne, ficat, sau ou fiert? Și branzica în cel de fructe?
    Mulțumesc.

    • admin a zis

      Bună Tatiana,

      Exact aşa. Îi găteşti mâncarea cum faci de obicei, o pui în borcan şi o sterilizezi. În piure poţi adăuga liniştită carne, ficat sau ou fiert. Cât despre fructe, eu i le-aş oferi crude, fără să adaug brânză. Nu am sterilizat nicio mâncare cu brânză sau cu alte lactate.

  13. Alexandra a zis

    Buna!
    Foarte interesant si detaliat articolul. Am o intrebare: ai mentionat ca „Sterilizarea in oala cu apa – daca borcanele sunt fierbinti (sterilizate separat, goale), atunci mancarea se va pune calda. Daca borcanele sunt reci, se vor umple cu mancare rece. „. Eu chiar ma gandeam cum pot gati in acelasi timp 5 feluri de mancare, astfel incat mancarea imediat facuta sa fie transferata in borcane (pe ele cum le sterilizez?). Tu ai lasat mancarurile sa se raceasca, le-ai transferat in borcanele reci si impreuna in oala la fierbere?
    Multumesc frumos 🙂

    • admin a zis

      Eu nu am sterilizat borcanele separat. Le-am spalat bine si atat. Am gatit mancarea, am lasat-o sa se raceasca si apoi am pus-o in borcanele reci, mai exact la temperatura camerei.

  14. Madalina a zis

    Buna, Flavia.
    Am si eu o intrebare cu privire la congelarea produselor refrigerate.
    Daca am cumparat carne de vita refrigerata si am congelat-o, trebuia sa mai tin cont de termenul de valabilitate? Avea termen de cateva zile si mi-e teama ca l-am depasit.
    Multumeasc.

      • Madalina a zis

        Am folosit carnea in maxim 1-2 saptamani, nu a stat mult congelata, dar nu am fost atenta la termen si mai tarziu mi-am dat seama ca valabilitatea este de doar cateva zile (presupun ca in state refrigerata). Cu alta ocazie nu o voi mai congela deloc, voi cumpara exact cat imi trebuie pentru o masa.
        M-ai linistit, multumesc.

  15. Popovici Georgiana a zis

    Buna! Daca plec o zi si vreau sa ii iau un borcanel cu piure, cum il racesc? Pun piure in borcanel, sterilizez si las sa se raceasca apoi la temp camerei sau racesc fortat? Si pe masina pot sa il pastrez asa, fara ceva frigorific, daca i-l dau peste cateva ore? Nu am lada. Multumesc

    • admin a zis

      Pentru 24-48 de ore nu are sens să sterilizezi mâncarea. Mă gândesc că în maşină temperatura nu este prea ridicată în acest perioadă. Să îi oferi mâncarea în aceeaşi zi fără să fie ţinută în ladă frigorifică ar trebui să fie ok.

  16. Madi a zis

    Buna vreau și eu sa știu dacă pot sa sterilizez ciorba(adică ciorba de găluște și de perișoare sunt preferatele lui)plecam la mare și vreau sa iau cu mine nu as vrea sa ii dau din restaurant

  17. Lavinia a zis

    Buna! Multumim pt articol! Ce nu am inteles eu sau poate nu am citit atenta
    ..vrem sa mergem.la mare si daca sterilizez mancare pe o saptamana trebuie sa tin borcanele in lada frigorifica si frigider?Multumesc

    • admin a zis

      Teoretic, mâncarea sterilizată ţine fără probleme la temperatura camerei. Eu am preferat să o pun la rece, să fiu sigură că ţine. 🙂

  18. Lidia a zis

    Buna!Super articolul!Amno nelamurire…Mancarica gen pilaf cu peste/carne, ciorbita de pui cu taietei de casa, perisoare( fiind acrite cu lamaie), mancare care sa contina ou?Multumesc!

  19. Andra a zis

    Buna! Multumesc mult pt articol! Am si eu o intrebare: daca mancarica a fost deja gatita si mai pun borcanelele la fiert inca 40 de min., este posibil ca legumele sa isi piarda din proprietati fiind fierte asa mult?

    • admin a zis

      Salut!
      Multumesc.
      In concediu am folosit un incalzitor pentru biberoane in care puneam recipiente adaptate. 🙂

  20. Valentina a zis

    Bună ziua! Foarte util ce ați scris in acest articol! Am un băiețel de 13 ani, alergic la una din proteinele laptelui, mai exact la cazeină. În urma unui concurs de biologie + testarea nivelului la limba engleză va pleca la sfârșitul lunii septembrie în Germania într-un schimb de experiență . Vor pleca doar 10 copii din toată România. Din cauza alergiei nu poate consuma produse,preparate din comerț, restaurante(riscul ar fi prea mare). Dacă m-aş fi dus cu el nu îmi făceam griji. Sunt nevoită să-i pun bagaj la cala, întrebarea mea este: ce să-i pun să țină 3 zile şi să conțină carne?

    • admin a zis

      Multumesc! Ma bucur ca articolul iti este de folos.

      Ii poti pune carne cu garnitura amestecata, in borcan, sterilizate. Te sfatuiesc sa eviti alimentele bogate in amidon cum sunt cartorii si orezul, pentru ca pot fermenta. Poti incerca sa ii pui si leguminoase sau sa ii faci chiftele din ele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *